烹饪材料大全,烹饪材料大全图解

摘要： 10种烹饪原料的储存方法的原理？烹饪原料加工技术？所有烹饪方法有哪些？10种烹饪原料的储存方法的原理？烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为，低...

1. 10种烹饪原料的储存方法的原理？
2. 烹饪原料加工技术？
3. 所有烹饪方法有哪些？

10种烹饪原料的储存方法的原理？

烹饪原料的储存方法

 一

.

低温保藏法：

是保管烹饪原料最

普通、最常见的方法。因为，低温可以

有效的抑制或杀灭微生物

的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的

生化过程。

二

.

高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超

过

80

度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，

这样防止了微生

物对原料的影响。

三

.

脱水保藏法：

是通过一定的干燥方法，

使原料降低含水量，

从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。

四

.

密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和

日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。

五

.

腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增

加各种食品的风味特色

;

另一方面又能起到较长时间保藏的目的。

六

.

气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制

贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及

的保藏。

烹饪原料加工技术？

1、刀工技术
刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。

2、投料技术
炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的了掌控。

3、上浆、挂糊技术
上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。***用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。

4、掌握火候技术
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。

5、勾芡泼汁技术
在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

6、调味的时间和数量掌握技术

根据不同时食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。

7、翻勺技术和装盘技术
翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小，不同形状，根据实际情况进行拜访，以便更加赏心悦目。

8、鲜活原料加工技术
对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。

所有烹饪方法有哪些？

烹饪方法一共有二十六种：炒、爆、炸、烹、煎、焗、烧、焖、炖、蒸、煮、烤、烩、蜜汁、炝、拌、卤、冻、汆、熘、拔丝、腌、熏、卷、滑、贴。

1、煎

煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

2、烧

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种。

3、炖

炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

4、蒸

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等几种。