中国川菜名厨,中国川菜名厨林彬

摘要： “川菜大师”、“川菜名师”这些称号感觉很多人都是有水份的，你觉得呢？怎样才能找到一个好的川菜厨师？川菜三大泰斗？川菜特级厨师排名？“川菜大师”、“川菜名师”这些称号感觉很多人都是有...

1. “川菜大师”、“川菜名师”这些称号感觉很多人都是有水份的，你觉得呢？
2. 怎样才能找到一个好的川菜厨师？
3. 川菜三大泰斗？
4. 川菜特级厨师排名？

“川菜***”、“川菜名师”这些称号感觉很多人都是有水份的，你觉得呢？

我是一位川菜厨师，从业二十六年，有一个高级厨师证书，从字面上理解高级厨师一定很高级，其它在厨师行业中算是比较低级别的，上面还有技师，高级技师，国家级***，国宝级***，等等，我现在也是傻傻的分不出来谁比谁的等级高，以前厨师的等级可以分这么几个等级，***厨师，二级厨师，一级厨师，特***厨师，特二级厨师，特一级厨师，厨师的等级能够达到一级厨师的水平基本上都可以了，以前都是有严格的考级制度，现在行业现象乱生，二十多岁的所谓厨师可能头顶的光环都是什么什么***，什么什么奖获得者，现在如果你要雇用厨师只看名头的话那你可能就要上当了，社会上各类***太多，都顶着各式各样的光环，现在考查厨师还得看厨师的能力，别去看所谓的证书，获得过什么奖项，用处不大，花钱就可以买到的，没有意义，用一句最直白的话，别看广告，看疗效

怎样才能找到一个好的川菜厨师？

要寻找到以一位优秀的川菜厨师，我认为需要考虑以下几点：

餐馆的规模

川菜厨师的流派

厨师在餐厅的定位

现在对以上三点进行解释。

餐馆的规模决定需要的厨师等级。参考一些成都的大型餐馆，比如菜根香、巴国布衣、红杏酒家。如果餐厅具备一定规模，那么选择的厨师一定得是有“家门”的。所谓家门，就是说是有传承的。这种厨师的含金量通常是有保证的，因为他们受过正规的训练和纯正的传承。但是想找到这种厨师的难度较大。如果是准备开一个一般的餐厅，比如说商业中心或者是闹市中那种常见的川菜馆，那么要找到一个好的川菜厨师，可以参考第二点和第三点。

川菜给世人的印象就是麻和辣。其实不然，川菜是以复合味型出名的一个菜系，讲究的是一菜一格，百菜百味。川菜一般划分为三派：上河帮，小河帮，下河帮。上河帮以成都、乐山的蓉派；小河帮以盐帮菜, 宜宾菜等；下河帮以重庆江湖菜。不同流派的味型是不同的，因此需要对当地人的口味趋势有一定的了解，对症下药，才能找到符合要求的厨师。

一般来说，评价一个厨师的水平一般是做几道菜。比如麻婆豆腐、炒青菜、鱼香肉丝这些传统的却又简单，但技术含量却不低的菜品。或者是做一些所谓的大菜，传统菜等。其实这样是不够的。更应该考虑的是厨师在餐厅中的定位。比如是管理整个后厨、或者按照季度时间的不同设计新菜品或者改良传统菜品、或者就只是在灶头负责做菜。不同职位的厨师工作的性质是截然不同的。正真优秀的厨师，他们除了专业技能以外，还要对行业有深刻的认识。

以上是个人拙见，抛砖引玉，欢迎批评指教。

川菜三大泰斗？

主要包含以下三位泰斗级川菜名厨：

第一是史正良（四川省特一级厨师），首批国家中式烹调高级技师。精通中式川菜热、冷菜肴的烹制；

第二是伍钰盛，国宝级烹饪***，川菜泰斗，国家高级烹调技师，中国名厨。精通川菜，尤以擅制汤、巧用汤见长。代表菜品有烧牛方、豆瓣大虾、烧玉蘑云腿、干煸牛肉丝、水煮牛肉、开水白菜等；

第三是吴万里，重庆市最富盛名的川菜***，被誉为重庆烹饪界泰斗，渝派川菜奠基人，中华名厨，首批中国烹饪***和国家一级评委，国家职业技能鉴定考评员。

川菜特级厨师排名？

黄佑仁：73岁，四川省特一级厨师。代表菜：烧鸭、樟茶鸭、干烧鱼、烧牛头。

陈伯明：69岁，中国高级烹饪技师，从业53年，精通各种川菜。

蒋学云：74岁，四川省特一级厨师。

代表菜：萝卜丝饼、蚕丝牛肉、破酥包子、提丝发糕、猪油发糕。

缪青元：68岁，中国烹饪***、四川省烹协理事、成都市烹协副会长，精通各种川菜技艺。

代表菜：正街卤鸭。陈舜全：67岁，四川省特一级厨师，原成都国营餐厅成都餐厅厨师长，精通各种川菜技艺。

董继笃：71岁，四川省特一级厨师。精通川菜技艺，旁通西餐、西点技术。

代表菜：荷包鱿鱼、干烧鱼翅、干烧鹿筋、仔鸡豆花。

王开发：70岁，中国烹饪***，四川特一级厨师。

代表菜：老君煨肘、贵妃青鳝、酥皮鱼饺、川味牛排。

卢朝华：中国烹饪***、四川特级厨师。

代表菜：叉烧酥方、黄烧大排翅、百鸟回宝巢、鱼香茄舟酥鲍。华西都市报记者刁明康 摄影吴小川