食谱的概念 烹饪是什么,食谱的概念 烹饪是什么意思

摘要： 标准化食谱名词解释？什么是清淡饮食和食谱？人类食谱的意义？菜谱是怎么起名的？菜谱起名的原则？烹饪配方是什么意思？制定食谱的目的？标准化食谱名词解释？标准化食谱是以菜谱的形式分别列出...

1. 标准化食谱名词解释？
2. 什么是清淡饮食和食谱？
3. 人类食谱的意义？
4. 菜谱是怎么起名的？菜谱起名的原则？
5. 烹饪配方是什么意思？
6. 制定食谱的目的？

标准化食谱名词解释？

标准化食谱是以菜谱的形式分别列出菜品的配方和原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、食材成本的菜谱。实际上是食品质量和材料成本的控制工具，同时也是反映一家餐厅的餐饮风格。

什么是清淡饮食和食谱？

清淡饮食是指少油、少盐、少糖、无辣、无酸的食物，如米粥、面条、面包等。在烹饪的过程中不宜放入过多调味品，适当地放入盐和油即可。此外新鲜的水果也属于清淡食物，如番茄、苹果、香蕉、猕猴桃等。

人类食谱的意义？

一、标准食谱的作用

标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，并按照餐饮企业设定的格式统一制作、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。具体地讲，标准食谱有以下作用

1、预示产量

可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。

2、减少督导

厨师知道每个莱所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。

3、高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

4、减少劳动成本

使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。

5、可以随时测算每个菜的成本

菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。

6、程序书面化

“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或突然辞职，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。

7、分量标准

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

8、减少对存货控制的依靠

通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。

菜谱是怎么起名的？菜谱起名的原则？

中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。而中国菜品浩如烟海，博大精深，仅传统菜品就约60000余种，菜名就更为繁杂，达数十万余种。有的菜因地域、文化的不同，其名称可多达4－5种。那么中式菜品是根据什么命名的呢？

一、以烹饪方法和主原料命名，如：红烧海参、爆炒腰花、清蒸河蟹、干炸里脊、清炖鲫鱼、熘肝尖等。 　　

二、以味道和主原料命名，如：糖醋鲤鱼、辣子鸡、孜然羊肉、鱼香肉丝、咖喱牛肉、麻辣豆腐等。 　

三、以味道、烹饪方法、主原料命名，如：辣炒花蛤、醋辣铁板鱿鱼、醋熘肉片、五香酥锅凤爪等。 以上三种形式为中国菜品命名的主要形式，以第三种较为规范。另外，还有其它命名形式。 　　

四、以商号命名，如：全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、狗不理包子等。 　　

五、以地域命名，如：北京烤鸭、德州扒鸡、南京咸水鸭、潮州卤鹅、新疆烤全羊等。 　　

六、以人名命名，如：东坡肉、大千鸡丁、叫化鸡、麻婆豆腐、夫妻肺片、太爷鸭等。

七、以菜品形状命名，如：狮子头、孔雀开屏、蒲棒肉、豆腐箱、二龙戏珠、蒜泥***等。 　　

八、以吉祥祝福词语命名，如：四喜丸子、百年好合、恭喜发财、寿比南山、福如东海等。 　　

九、以文学故事、民间传说和诗词命名，如：霸王别姬、悟空闹龙宫、水淹三军、佛跳墙、二个黄鹂鸣翠柳等。 　　

十、具有政治色彩的命名如：满汉一家亲、大团结、李鸿章杂烩、红焖克林顿等。

十一、灯谜式命名如：悄悄话（猪舌与猪耳拼盘）、田野漫步（猪蹄与蔬菜拼盘）、和珅献宝（荔浦芋头）、丘比特神箭（烤鸡心串）等。 　　

十二、用代名或别名命名，如：烤羊宝、煨牛鞭、金钱肉、龙虎斗等。 　　

十三、追求轰动效应或不健康的命名，如：人肉丸子（用胎盘制作）、三叫（生吃乳鼠）、人乳宴、裸女宴（人体盛）等。中国菜品命名形式的多样化，使许多菜品名称不能直接、准确地反映菜品的真实内容，令消费者面对菜名不知所云，一头雾水。

烹饪配方是什么[_a***_]？

烹饪配方是指在烹饪食物时所需的食材和所需的用量及步骤等详细说明的指南。它通常包括食材清单、量度单位、烹饪方法和时间等信息，以确保烹饪的成功。烹饪配方可以是简单的菜谱，也可以是热量控制的低热量或高蛋白的配方。在不同的菜系中，烹饪配方也会有所不同。对于一些需要固定配方才能发挥最佳效果的食物，如面包、糕点等，烹饪配方则更显重要。

制定食谱的目的？

1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2.可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平,合理选择各种食物,达到平衡膳食。

3.通过制定食谱,有助于家庭有***地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。