地域特色菜品 烹调方式,地域特色菜品 烹调方式有哪些

摘要： 江苏菜以什么烹调技法为主？中日烹饪方法的比较？你会炒几种家乡特色菜？江苏菜以什么烹调技法为主？苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不...

1. 江苏菜以什么烹调技法为主？
2. 中日烹饪方法的比较？
3. 你会炒几种家乡特色菜？

江苏菜以什么烹调技法为主？

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味.江苏菜的特点是：用料广泛,以江河湖海水鲜为主；刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐；追求本味,清鲜平和,适应性强；菜品风格雅丽,形质均美.　　江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食***十分丰富.著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刃鱼、鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品.　　优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等.　　名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等.加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础.　　江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上.无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术.苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体.淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至六合,南及京口金坛,北达两淮.淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广.在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法.其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜.

中日烹饪方法的比较？

筷子是东亚文化圈普遍使用的餐具。中日两国都用筷子吃饭夹菜，筷子却各有千秋。

中国筷子：

平头，体型又长又厚重，尾端比较粗的，以木质为主

在中国，通常是一大家子围坐一桌吃饭，为了能够着离自己远的盘子，筷子就要做得长一些。而且中国的菜肴比较油腻，炒的菜肴因为沾上了油不好夹，所以选择木筷子，可以防止打滑。

日本筷子：

以木质为主，体型短小且比较锋利的尖筷子。

日本作为临海之国，以鱼类等海鲜为主食，为了剔除鱼刺，故筷子头要做得尖一些，这样才好剔，所以筷子尖很锋利。不仅如此，因为日本人重视自己与他人的空间划分，和食都是1人1桌，自己吃自己桌上的，所以日本的筷子都是比较短的。

食材

▲日本筑地市场

中国地广物博，食材丰富，一般的主食为谷物，北方为面、饭等大米、小麦加工出的食物，而南方为米饭，菜肴多为陆生的动植物和鱼类。

而作为临海的日本，菜肴的原材料多为海产品，如鱼介和海藻类，市场上也多为海产品。据相关数据显示日本每人每年平均可以吃掉70公斤左右的鱼类。

烹饪方式

中国：五味调和，浓油赤酱的料理方式

日本： 保持本味，以生、冷、清淡的料理方式为主

中国菜讲究“色、香、味”，属美味型菜肴。一道菜的制作往往要经煎，煮，炒，炸，卤，炖，烤，烧，烩等多道工序的制作方能起锅、装盘、上桌，在不同火候的烹调下，原料被定型，原味得以提升，口感也更丰富。

而日本料理注重“新、奇、鲜”，最大的特点就是生鲜海味，而且日本对于食材的本味非常注重，厨师在料理时都会遵循“尽可能发挥材料本身的味道”这一原则。所以他们喜欢就地取材，在获得新鲜的鱼介之后尽量不加工，仅蘸佐料直接食用，对于一些必须以火烹煮的食物，也是以煮、蒸为主，很少有炒、炸等方式。

尽管两国不同的理念和地域环境造成了不同的饮食文化。但从本质上讲，“吃”的内涵并不会因为这些差异而改变，大家还是追求食物的多样性,营养平衡,搭配合理以及更好的口感,这就是中日饮食文化最异曲同工之处。

你会炒几种家乡特色菜？

远离家乡，在城市化和和快餐文化的冲击下，无数满载着乡愁的味道都在渐行将远，而味蕾承载的绵延在时间里的乡味却越发想念，舌尖上珍藏的乡土亦早已枝繁叶茂。

离家几载，偶有朋友到租住的小窝做客，我总会做上几道家乡菜来款待，吃罢朋友虽然辣到眼泪鼻涕双管齐下但嘴巴仍不肯停，此时暗暗窃喜又满脸得意的我最是满足。

而这满足感都要归功于我的父母。打小我就爱在灶台旁待着，帮着添添柴火打打下手最紧要的是能第一个吃上菜，耳濡目染间慢慢地也就会几道菜了，而“红烧鸭”是我最爱吃也最拿手的家乡特色菜。

红烧鸭，这鸭子是最早为人类驯化的动物之一缙云麻鸭，早在乾隆年间就已在[_a***_]省丽水市缙云县新建一带进行专门养殖，而只有三年以上的老麻鸭才入得了缙云人的眼，多年的养殖史让缙云人个个都成了做鸭、吃鸭的专家！

逢年过节，老鸡汤、排骨、螃蟹、虾······这些我通通不要，只要一道红烧鸭，吃上一只红烧鸭腿、一只鸭翅这个节也就过得很满足了，因此老妈也常笑我好养活，但这红烧鸭的个中滋味非得尝过才知绵延在时间里的乡味。

给大家分享一下“红烧鸭”的详细做法，纯正、地道的缙云做法，对这道菜感兴趣的朋友也可以到今日头条搜“外婆的菜谱”看看，跟随味蕾的记忆寻找乡愁。

【食材】

老麻鸭一只，小米椒四颗，生姜适量，啤酒适量，酱油适量。

【做法】

1、麻鸭处理干净后，切成大小合适的块状；小米椒切碎，生姜切片。

鸭子作为最常食用的家禽，没点切鸭的技巧还真不敢说自己会做鸭。如何省力又安全的分解一整只鸭子？这里有3个小技巧送给大家！

①切鸭时，要用菜刀的后半部分，这样比较省力。

②在鸭身的关节处下刀：鸭腿、鸭翅、***子，先切下。

③鸭胸朝下，***子在远离你的一端。从***子到鸡尾沿脊椎一侧切开，尽量贴着脊骨切。沿脊椎的另一侧再切一刀，将其切成两半。

三年以上的麻鸭，肉质嫩而不柴，最适合红烧。块状合适的鸭肉，可更好地吸收汤汁的鲜香辣味。

2. 热锅凉油，生姜下锅爆香，香味散开后倒入切好的鸭肉翻炒大约五分钟。

之前看家人用铲子搅动刚下锅的油的时候我都会特别嫌弃，滋啦啦的油花四溅让人胆战心惊，后来才知道这是为了让油在锅底散开使食材翻炒时均匀受热。

姜在这里有两个妙用，一是爆香提鲜去除鸭肉的腥味，二是为了中和麻鸭本身自带的寒性。爱吃姜的可以多加入一些姜片，它与鸭肉的鲜香味融合后非常好吃。

3、鸭肉翻炒至变色，即可加入小米椒、酱油以及半瓶啤酒，盖上锅盖焖煮10分钟左右。

红烧鸭要是少了小米椒，这道菜也就失去了一半的灵魂，鲜辣才是最能挑逗舌尖的味觉分子，酱油则加以味道上的补充和视觉上美化。

烧鸭子放啤酒，这似乎是一项不言自明的"潜规则"，啤酒与姜片一样都是去腥提鲜的材料，但主要还是一起与鸭肉久煮，最终在不影响鸭肉原味的前提下让鸭肉的肉质更加苏嫩。

4、在焖煮的过程中可倒入适量水一起焖煮，鸭肉出锅后。撒上葱花，即可享用美食。

这里要注意，添加的水一定要热水，冷水会让鸭肉蛋白质瞬间收缩，肉质会烧不透，口感会变得很柴。

浓油赤酱，色泽诱人，鲜香爽辣，肉质紧实有嚼劲，不到缙云，你怕是体会不到这种醇厚绵长的风味。红烧鸭的蛋白质非常丰富，还有滋补养胃，增加食欲，健脾化湿等功效，是一道老少皆宜的佳肴。

家乡菜里面烙印着的，是生养我们的土地的痕迹，哪怕离家万里，哪怕世事变迁，这种丰腴、甜美的味道都将永远地嵌在所有的温情记忆里。家乡之外的一口家乡味，无疑是对飘零无所是从的孤独感最好的慰藉！