烹饪知识炒制技法详解-烹饪知识炒制技法详解图

摘要： 爆炒的做法？卤料炒制方法？爆炒的做法？1、油爆。油爆适用于烹调鸡丁、鸡丝、虾仁、鱼丝等较小型的新鲜原料。在制作时，首先把加工好的原料用水煮至四分熟.沥千水分后放人八九成热的油锅里炸...

1. 爆炒的做法？
2. 卤料炒制方法？

爆炒的？

1、油爆。油爆适用于烹调鸡丁、鸡丝、虾仁、鱼丝等较小型的新鲜原料。在制作时，首先把加工好的原料用水煮至四分熟.沥千水分后放人八九成热的油锅里炸至七分熟，沥干油后与芡汁一起倒进锅内翻炒几下即可。芡汁一般是用葱末、姜末、蒜末、酱油、料酒、盐、水、太***等调味品制成的。

另外，将原料挂上薄糊或浆，直接进油锅炸至六七分熟后捞出，换小油锅复炸一次，这种方法也属于是油爆烹调。

2、酱爆。过程是将原料用调好的太***或面粉挂糊，放进温油里炸熟，然后用甜面酱等调味品爆炒几下，淋上浇汁即可出锅。

3、盐爆。烹调过程基本上与油爆相同，但调味用的是不加太***的清汁，而不是芡汁。盐爆所用的清汁通常是用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等混合而成的。这样做出来的菜肴汤水清亮，没有粘稠感，人口比较清爽。

4、葱爆。顾名思义，就是把炸好的原料和大葱段一起爆炒，其余的调味过程与油爆相同，也是用盐、料酒、太***等作料进行调味。葱爆羊肉就是有名的葱爆菜。

下面是爆炒的一般做法：

材料：

- 蔬菜或肉类：根据个人喜好选择，如青菜、胡萝卜、豆角、鸡肉、牛肉等

- 调味料：生抽、老抽、盐、糖、鸡精、料酒等适量

- 大蒜：适量，切碎或剁成蒜泥

- 姜：适量，切末或剁成姜蓉

- 食用油：适量

步骤：

1. 准备材料，将蔬菜切成适合的大小块状，肉类切成薄片或条状备用。

2. 热锅倒入适量的食用油，加热至油温略微升高。

3. 加入蒜末和姜末，炒香出香味。

4. 根据炒制的先后顺序，先将需要炒制时间较长的食材放入锅中翻炒，例如胡萝卜、豆角等。

5. 加入肉类，翻炒至变色后加入调味料炒匀。根据个人口味，可根据需求添加其他调味料。

6. 加入蔬菜，翻炒至蔬菜变熟但仍保持一定的脆度。

7. 最后加入盐、糖、鸡精等调味料，根据个人喜好进行调整。

8. 翻炒均匀后，关火起锅，装盘即可食用。

爆炒是一种高温快炒的烹饪方法，目的是保持食材的色香味和口感，快速锁住营养。在烹饪过程中要注意火候和时间掌握，以避免食材过熟或糊焦。可根据个人口味调整调料用量和炒制的时间。

卤料炒制方法？

卤料是一种特殊的调料，主要用于卤制和煮食食材。不过，卤料也可以用于炒菜，为菜品增添香味。下面就是卤料炒制的方法。

食材：

蔬菜、肉类、海鲜等（根据个人口味选用）

卤料：

香叶 2-3片

八角 2-3颗

豆蔻 1颗

肉桂 1小段

草果 2-3颗

生姜 1小块

料酒 适量

盐 适量

鸡精 适量

水 适量

制作方法：

1.将卤料的香叶、八角、豆蔻、肉桂、草果、生姜洗净备好，肉、海鲜等食材洗净备用。

2.将香叶、八角、豆蔻、肉桂、草果、姜片放入一个锅中，用小火煸炒出香味。

3.倒入适量的水，加少许盐、鸡精，加入料酒，煮开并搅拌均匀。

4.把蔬菜、肉类、海鲜等食材加入水锅中，煮熟至入味，捞起适量的卤汁倒在装有食材的盆中。

5.将锅内的卤汁煮开，用小火炖上约10分钟，让香味充分出来。

6.将蔬菜、肉类、海鲜等食材炒至熟透，将炒好的食材倒入卤汁中，小火炖煮几分钟，让卤汁充分渗入食材中即可。

小贴士：

1.卤料在炒菜时一定要小火慢炖，不宜高温爆炒，否则容易糊锅、糊菜。

2.在卤料炖煮时，水的用量要根据卤菜的量自行调整，卤汁中的盐和鸡精的用量也应掌握得当，过多过少都会影响口味质量。

3.卤料的配比和用料可以根据个人口味，或者尝试在经典的卤汁调料之外添加其他材料。

卤料配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

制作方法如下：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。