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摘要： 餐饮中，过桥是一种烹调手法的意思？有什么烹饪方式能代替油炒吗？餐饮中，过桥是一种烹调手法的意思？所谓过桥，就是把主料切好，腌透，在滚水里汆一下，或者在滚油里炸一下，或者在滚烫的高汤...

1. 餐饮中，过桥是一种烹调手法的意思？

餐饮中，过桥是一种烹调手法的意思？

所谓过桥，就是把主料切好，腌透，在滚水里汆一下，或者在滚油里炸一下，或者在滚烫的高汤里烫一下，然后捞出，码盘，上桌。

因为你得让主料“走”一遭，先“走”进滚水滚油或者滚烫的高汤，再“走”出来，整个过程就像让人走上桥，再从桥上走过去，所以俗称“过桥”。 

“过桥”是一种将原料煮熟或者烫熟后，另配蘸碟，供食客随意取用原料蘸食的做法。比较经典的有云南的“过桥米线”、重庆的“过桥抄手（馄饨）”、江苏的“将军（墨鱼）过桥”等。

“过桥”是一种将原料煮熟或者烫熟后，另配蘸碟，供食客随意取用原料蘸食的做法。比较经典的有云南的“过桥米线”、重庆的“过桥抄手（馄饨）”、江苏的“将军（墨鱼）过桥”等。

过桥技法源于过桥米线，用鸡油保温，过桥不冷，过桥鱼同理，必须用鸡油，除了保温，还能保持鲜味不散发，平日做菜讲究色香味俱全，但是如果味道散发到空气中，菜的精华也会流失（分子运动原理），过桥做法可以保持菜的精华内敛，不散发流失。

讲究的过桥米鱼一定是用鸡汤，上面还有一层鸡油，其目的是用油封住滚汤，所以表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤，其实温度可达到170摄氏度。有了热汤当然少不了可口的鲜鱼片，猪肝片、腰片及肚头片，服务员按顺序把各种肉片和鱼片一一入汤，用筷子将鱼片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的鱼片变成白色。

点评：过桥鱼由于不是在锅里煮熟，生片完全依赖汤的热量烫熟，所以一要注意汤的分量要多，汤少料多则不够安全；二是要趁汤最高温的时候先放生鱼片、生肉片，再加蔬菜、配料，否则汤的温度不够，很难熟透。

有什么烹饪方式能代替油炒吗？

提问者抛出的这个问题，可能是问主本人有健康方面的问题，医生不建议过多摄入油。一般高血脂，高血压，糖尿病，等慢***患者是不建议过多摄入脂肪和食用油的。对于这类人群可以选择凉拌菜和蒸煮菜。食谱制定原则就是能凉拌的就不加热，能蒸煮的就不煎炒。比如蔬菜类好多都能做凉拌菜。蒜蓉黄瓜、豆角、茄子，白菜心拌瘦肉丝、牛肉片、变蛋，白芍汁拌各种青菜，蒜蓉娃娃菜、时蔬，菌类也可以焯水浇汁凉拌，鱼类可以清蒸，各种肉类可以选择瘦肉清水加八角、肉桂、白芷、香叶、花椒、良姜、丁香等香辛料卤制，然后白切沾汁食用，或者配蔬菜凉拌都是一个不错的选择！不用油炒照样可以做出养生美味。如果你的体质偏寒可以选择蒸或钝，少吃凉拌菜，以免损伤脾胃。如果你是阳性体制偏热，凉拌蒸煮可以任意选，不过热性的鸡肉、羊肉、狗肉少吃点，以免上火。小孩子在长身体的时候需要有脂肪和油补充营养，烹饪就要多样化，蒸煮煎炒炸各种美味佳肴都可以。老人脾胃虚弱，在烹饪方式上也要注意，尽量做好消化的熟食。不过我们无论哪种烹饪方式，食材选择上都应遵循，尽量不吃反季节蔬菜。孔圣人曾说过“不时者不食”，不是季节的东西尽量不吃，遵循春生、夏长、秋收、冬藏规律，选择食材，这样才是养生保健，通过合理饮食，五味调和，吃出健康身体。

做菜的方式有很多：

油传热

　　：炒，煎，贴，烹，炸，溜

　　烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同溜。

　　生料炒，叫煸。

　　炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒

　　熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。

　　烩：出锅前勾芡，余同熬。

　　焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。

　　烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。

　　扒：出锅前勾芡，余同烧。

　　：将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。

中华饮食文化博大精深、源远流长。其中，炸（学名：油传热技法）是烹饪技法中的一种。将原材料加热制熟代替油炸的其他方法还有：辐射传热技法、水传热技法、汽传热技法、微波传热技法等多种新式。因内容较多、信息量较大，此处就不一一列举了，有兴趣的朋友可以关注本人，今后会陆续推出相关技法的美食短文。

有。就是四川菜系的传统技法的“水滑”。以水滑代替油炒，以前就有，如水滑猪肝、水淖、水滑肉等。

以水滑肝片为例:鲜猪肝切柳叶薄片，用盐、干水淀粉***均匀；水发[_a***_]、豌豆尖备用；马耳朵泡辣椒、马耳朵葱、蒜片、姜片、少许糖、酱油、微量醋、水淀粉兑成滋汁。

较多量的水烧沸，加入料酒、葱姜汁、盐烧沸，下入肝片，用筷子滑散籽，待肝片呈硬庭时捞出。

锅中放适量油，勾出滋汁碗中的泡椒、葱姜蒜片、木耳、豆尖爆香，下肝片炒转，烹滋计炒转即可。

特点:肝片细嫩，味咸鲜不腥，省油不费，适合于家庭、大众食堂。

爱美食，爱生活，只分享你想吃的。大家好，我是来自山西的一名巧妈，很高兴回答这个问题“有什么烹饪方式能代替油炒吗？”

我知道以下几种关于代替油炒的烹饪方法：

一、使用塔吉锅烹饪

“塔吉锅”是一款从北非传过来的多用途陶瓷炊具，改良后适用于各种料理。高盖帽是它的明显特点。

1.因为透气不透水蔬菜是在基本密封的状态下，所以很容易熟烂，既省火又节约***。2.加上三角圆锥的造型使得蒸气循环上升，能最大限度地减少水分丧失。因此在烹调过程中只需加少许水，不加用油，水汽均匀地滴落在食材上，就可最大程度地保持食物的原汁原味和营养。

3.并且烹饪过程极其简单只需要把蔬菜是一股脑的码在锅里，极其方便简单。

二、微博上范志红推荐的水油焖菜（网上好评度很高）

“加适量水或肉汤，煮开，加一汤勺油，加蔬菜翻匀，盖锅盖焖1-2分钟，再开盖翻一下并调味，就可以盛出来了”（以下图片为范志红微博配图）。

三、凉拌菜

寻常百姓家里都会做，热水焯一遍蔬菜，捞入冷水盆里，这样可以最大程度保证蔬菜的口感。最后加入喜欢的酱汁即可。