厨师烹饪 地域特色有哪些,厨师烹饪 地域特色有哪些方面

1. 一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？
2. 为什么饭店里的厨师炒菜都用大勺而不是铲子呢？

一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？

做为一个合格的厨师，必须要具备如下几点：一是好的人品，人品即厨品。二必懂饮食文化。三是烹饪基本功技能（刀工，味料搭配等）熟练。四是必有自己的拿手绝活。五是必具备创新能力。六是与时俱进发展的能力。七是方方面面的综合素质！

烹饪烹调、刀工切丝这些是厨师的基本功。

刀工技术就是使用刀具，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成既定形状的一项烹饪技术工艺，它属于烹饪原料细加工的范畴，是烹饪技术的重要组成部分。中国烹饪历来讲究造型，其菜肴制作取材广泛。要将各种类型的原料烹制形成美观的菜肴，很大程度上必须借助于精湛的刀工技术。

萝卜 1000克

菜刀 1把

菜镦 1块

方法/步骤

1

注意左右手拿刀和那原料的方法，右手握紧刀把中间位置，不能靠前也不能靠后，左手扶着原料。左手五个指头保持90度弯曲姿势。菜敦放于肚脐以下2cm位置最好，菜敦里身体一个手面的距离。

2

刀和菜敦的角度为90度垂直，不能有歪斜。刚开始练的时候大块的原料建议一切两半。

3

将刀顶于原料头部和手中指位置，先从切片开始。

4

将切好的片码放整齐。

5

最后再按照前面的步骤还是从有往左开切。常在河边走哪有不湿鞋，常在锅灶旁哪有不挨烫。刀工也一样，刚开始练的时候都不适应，经常会切到手是很正常的，关键在多练上！

注意事项

练习的时候一定要注意力集中，除非你想挨切！

如果你不是左撇子，那你的左手在切菜的时候一定要注意中指是老大，其他指头不能申的炒锅中指。

谢谢邀请，俗话说“三分勺功，七分刀功”可见学厨师的基本功——刀功的重要性，这也是一个循序渐进的过程，任何菜肴制作都得先切后炒么。刀功，勺功和面点是一个好厨师必须掌握的技能。①咱主要说一下刀工。切配技术实际包含括刀工技术和配菜技术。切和配虽然是两种操作方法，但具有连续性，一致性和整体性。“切”为“配”服务，“配”也要按照“切”的情况运用，是一项内容的两个方面，并且起到相辅相成的作用。常见刀工后的原料成型有块.片.丝.条.段.丁.粒.米.末.茸.泥.球等。配菜技术又包括热菜配制和冷菜配制两郭分。热菜烹制的顺序为原料初加工～刀工处理～配菜～烹调～装盘上桌。冷菜制作顺序为:原料初加工～烹调～刀工外理～拼配装盘～上桌。②勺功就是操作运用铁锅的基本功。运用勺功的方法由握勺.翻勺和出勺三个技术内容组成。③简单的面点也是必修课程，以前叫白案，现在的厨师培训把炒菜和面点分开了。以上就是我个人学厨师的心得，希望这回答你们能满意。

我来淡一下我的理解，厨师是一门技术，而且也是一门学科，看你的追求目标是什么，如果自身各种素质都具备，想做名厨，那么要全面的学一学，而且要进修文化知识，美术素养，地理，历史知识，演讲与口才等。如果浅浅的学一下，开个小店，解决个温饱，能干活就行了。总之，基本功分为以下几点，几个大项，每个大项又包括许多小项，看自己。

一。烹调知识，包括调味，油温，原料涨发，勺功，刀功，烹调方法……等。

二。烹饪原料知识。包括鉴别，产地，本质特点，表现的形态……等。

三。饮食业成本核算。

四。食品营养与搭配。

五。面点技术。

六。冷菜制做与工艺。

合格厨师的基本功，是有一个标准的，我个人认为一名合格的厨师，要求达到国家人社部高级烹调师的标准，请注意是考核标准，相当于九十年代中二级厨师水平。时代在变迁，社会分工越来越细化，在刀工宰杀及分档取料上可以跳过以上考核标准。

刀功是厨师的基础（有一部分粤菜炒锅除外)，以现在的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好。中级各种丝丁片块，凤尾花刀，荔枝花刀。高级点会围边，会做个卤水拼盘。这样在刀工上基本合格了。

勺功，翻勺的功夫，左右翻锅，前后翻锅，大翻锅，要掌握后翻，左翻及大翻锅，勺功要合格，现在就去试一下葱花煎蛋吧，要求两面金黄，又大又圆，去炒十五六桌的菜吧，能翻会约二十斤以上的菜。勺功基本合格。

火功（烹调技法的总称）火候的掌握好坏，决定一名厨师能走多远，能升多高。烹调技法有二三十种，重点掌握市面上常见的煮，蒸，炒，烧，焖，烩，煨等技法。要求火候到位，味道稳定，油芡色泽稳定。

这三种功力是餐饮行业的基本要求，一名厨师想要做好做精，一定要在味功，美功上苦下功夫，才能脱颖而出。谢谢大家。

为什么饭店里的厨师炒菜都用大勺而不是铲子呢？

感谢官方邀请，这个问题方面，为您非常专业的解答，我非常不喜欢在家里面炒菜，买最大的煤气灶（5.0kw）的我都觉得火小，还不喜欢用家里的锅铲，想铲点水都难，还专门要拿个碗接，再倒在锅里，非常的麻烦，而用勺就非常方便，所以，我们使用勺子，就是方便，以下我就为您详细解答方便在那几个方面！

1.方便颠锅

一个人做菜如何，就看他颠锅拿捏的如何，颠锅时要配上勺子，由于饭店里面的锅都比较深，而锅铲没有那么长，而勺子有那么长，用勺子的背部推食材，不损害食材，而锅铲不可以，用勺子推还比较省力节约时间，所有很多人都会选择勺子。

2.方便菜出锅

厨师炒好菜了，可以直接用勺子把锅另一端端住，而锅铲不可以，把菜铲到锅里的时候，勺子可以直接快速铲进行，放在盘里面菜还好看，而用锅铲的菜特别难受，不仅不好铲到盘里，还不好装到盘里，用锅铲完全浪费时间，为什么不用锅铲呢。

3.方便敲打食材

有些食材在锅里需要反复的敲打一会，可以吃着更细嫩，完全可以用勺子的背部去敲打，而锅铲背部只有那么一点，很难敲打，所以在这点上，完全选择勺子呢。

4.掌握用量

每次厨师都需要用勺装水或者酱料和其他调料，勺子还可以方便的掌握用量，是不是一举多得。

5.可以勾芡

勺子就可以直接勾芡，锅铲可以吗，不可以的。

胡师傅的微信公众号“胡师傅美食菜谱”有更多生活技巧，很愿意与大家交流喔！

以上的5大点，其实我的废话有点多，一般20个字就可以解决的，感谢大家耐心的观看，反正我就是喜欢用勺子，用勺子我用的舒心，节省时间，你用你的锅铲去吧，哈哈！

为什么厨师炒菜用勺子？问题中的勺子指向不明，太过笼统，没有特指，应该细化特指才能说清原因，有两类，一类是盛装菜品用于加热的炒勺，另一类是加汤或加调味料的手勺。

炒勺，区别与其它加工加热至成熟的容器来讲是它的敞口与带加长把柄，其它如边锅之类的没有这一特点，这一特点便于操作者(厨师，现今名词是烹调师)操作颠勺翻炒和直观观察菜品的感熟度，能节省不必要的时间，更宜于掌握，快速操作完成菜品加工过程，(当然边锅也可以有同样效果，只是必须相对近距离接触灶台可省些气力，加长柄的炒勺会相对远离灶台以防身体更受热烤稍加用力些。厨师应考虑自身条件和实际情况需求，量力而行两者分时空兼用)

手勺，加长柄，等于加长手臂延伸，可以舀取相对远些的调味品(厨师的调味品相对很多，会占用很大的空间)，家庭主妇用的铲子之类的不宜快速装取移动，所以是手勺更方便。另外圆形手勺长期使用也不宜变形，更经济适用。

手勺使用便于快速盛装菜品和调味品，并有助于炒勺快速均匀颠炒翻勺。还有手勺也便于操作者品尝菜品滋味。

其中炒勺与手勺型号不一，炒勺小到可炒一例菜，大到可炒20一30例，厨师可酌情使用，手勺也一样有大，有小，厨师最好掌握谐调使用，炒勺与手勺的容量掌握程度是考验厨师好坏的一个标准。

分享是一种快乐，是其他人无法感受到的乐趣，在餐饮圈混了这么多年，知道的不少 ，只苦于自己是个不会码字笨鸟，担心码了好多文字您没看懂，只求看懂的给些鼓励点个赞，没看懂在下面留言。

厨房里炒菜的工具除了大勺或者是炒锅，还有些***工具，那就是锅铲、手勺，还有漏勺和锅刷等。

每样工具都有不同的分工，炒锅不说大家都知道，没有它就没法做菜，锅铲是煎菜的***利器，香煎银鳕鱼、黑椒煎牛扒等，宴席时大量的炒饭，在烹炒时也要用锅铲，有时需要锅铲和手勺并用，一手拿铲一手拿勺来翻炒[_a***_]。

问题中的汤勺，其实在厨房中通用名称为“手勺”是炒菜中最常用的***工具，用手勺打汤加料更方便些，除了前者打汤加料以外，出锅装盘也有优势，出锅前打包尾油用勺比用铲更快，手勺是圆口圆底刚好和炒锅形状相似，而锅铲是直口平底，出菜装盘就没有手勺方便快，出汤菜炖焖菜肴就更不用详述了。

锅铲在家庭厨房使用就比较普遍，而酒店出菜要求快，因此炒菜的***工具必须各尽所职，为了便于炒菜和出菜转盘，所以酒店炒菜用手勺而不用锅铲。

备注:

大勺（北方师傅习惯用大勺炒菜）

炒锅（南方厨师习惯用炒锅炒菜）

作为一名专职厨师，你问厨师炒菜为什么要用勺子，现在我来给大家说一下厨师炒菜为什么要用勺子，第一，在炒菜时主辅料下锅用勺方便，不会烫到手。第二，在炒菜时由于火大易伤手用勺不会烫手，第三，为了配合翻锅，是让菜品在锅内受热均匀，第四，用勺是在有些菜品需要加汤时，为了添加方便，多少有数，它比铲子方便的多，第五，在炒菜时添加调味料能一次到位，用其它工具就不行，因为大多菜品都是急火短炒，需要在短时间内把菜品在保持其营养成伤不流失的前提下快速出锅，第六，在菜品出锅装盘时能借助勺子一次一成型，其它工具达不到这种效果，还有很多好处，如炒大锅菜时它就可以配合铲子，是其菜品不会炒糊。

厨师为什么用勺子炒菜！下面简单说几点：

1 勺子可以取调料方便。厨师在烧菜时翻搅常用一手掂勺，另一只手炒菜，用长勺来舀油、舀水、舀汤，还有酱、醋、盐、味精等各种调料用长勺一伸手就够到了，而铲子无法代替。

2 可以计量，比如某份汤需要多少水，某份菜需要多少油，炒菜用多少油盐酱醋，这个好计量，不容易出错！一位经验丰富的厨师都知道心中某个调料的分量，也清楚调料在炒勺里的水平位置，这个也是熟练来的。

3 可以***端锅，饭店里的锅都是双耳锅，烧汤或者炖菜、炸东西的时候再加上锅本身的重量很沉的，在移动的时候，厨师一般用布垫住一端，勺子可以钩住另一端起到***端锅的作用。

4 便于敲散锅中食 就用炒饭来说明，如果是用炒勺就可以轻轻松松地用炒勺背面把锅里的米饭压散，相比之下，如果用铲子的话就得不停地戳戳戳…才能达到效果。

最后就是厨师炒菜时需要不断的翻锅，在翻锅过程中，是需要用勺子来配合，因为这样更轻松一些。 而且勺子也可以起到搅拌的作用，更利于菜品的均匀受热！所以说勺子翻炒和翻锅比铲子更容易。

总体来说，汤勺不仅使用方便，用途也是铁铲不能比拟的，对厨师来说，汤勺可谓是全能型工具！这就是为什么厨师爱好用汤勺炒菜的首要缘由了。