从烹调角度讲如何做好烹调原料的搭配,从烹调角度讲如何做好烹调原料的搭配工作
中西餐对原料的利用都有哪些?
1.极重视各类营养成分的搭配组合,充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。
2.在选料时十分精细、考究,而且选料十分广泛。
比如,西餐烹调的调味品大多不同于中餐,如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品.法国菜还注重用酒调味,在烹调时普遍用酒,不同菜肴用不同的酒做调料;德国菜则多以啤酒调味,在色泽的搭配上则讲究对比、明快,因而色泽鲜艳,能***食欲。
简述常见的三种烹饪原料储藏方法,并举例说明?
肉类的,羊肉,猪肉,狗肉等可以冷冻保存。想化冻快,就冻至可以切,但是没有冻死,迅速切好,放冰箱冷冻保存,注意原料之间留些间隙,不要贴太紧,不然化冻很慢。
鱼类的最好不要冷冻,越鲜味儿越美,冻了鲜味就流失一部分,手艺高的可以弥补一小部分,常吃鱼的可以 吃出来你做的鱼是否冻过。关键就看你的手艺了。
青菜类的低温保存,不能挨着冰放置,否则就冻坏了像小白菜,上海青,黄瓜,青椒红椒。千万别低于0度,这样就冻坏了,直接扔,得了。想节省也可以使用,但是口感,色泽就天差地远了。
另外需要说明的一个就是豆类中的水豆腐,这个最好别冻上,动了就没有口感了,勉强可以吃,不要以为这冻上了就是冻豆腐,注意:这是两码事,具体区别你可以买来对比,它们的区别还很大。
千张可以冻,最好也是吃新鲜的,冻过后用食用碱下锅加水煮一下,可以回软
烹饪原料指的是什么?
烹饪原料是指用于制作菜肴或食品的各种原材料。它包括了以下几类:
1. 食材:如肉类、禽类、鱼类、蔬菜、水果、豆类、谷物等,它们是菜肴的主要组成部分。
2. 调味品:如盐、糖、酱油、醋、料酒、香料等,用于增添菜肴的味道和风味。
3. 辅料:如油、奶油、淀粉、鸡蛋、面包糠等,用于改善菜肴的口感、质地和外观。
4. 加工食品:如豆腐、粉丝、、火腿、香肠等,经过一定的加工处理后可直接用于烹饪。
5. 食材配料:如葱姜蒜、辣椒、花椒等,用于增加菜肴的香气和风味。
烹饪原料的选择和使用直接影响到菜肴的质量和口感。不同的原料具有不同的特点和烹饪方法,厨师需要根据菜肴的要求和个人口味来选择合适的原料,并合理搭配和运用,以达到美味和营养均衡的效果。
此外,随着现代烹饪技术的发展,一些特殊的原料也被广泛应用,如各种进口食材、珍稀食材、有机食材等。同时,对原料的质量、安全和营养价值的关注也越来越高,人们更加注重选择新鲜、天然、健康的烹饪
为什么大多烹饪原料在烹调前要加工成多种类型的形状?
1.便于烹调 经过刀工处理成块、片、丝、条、丁、粒、末等规格的烹饪原料,其形态、大小、厚薄、长短的规格应完全一致,因而烹调时可在短时间内迅速而均匀受热,达到烹调要求。
2.便于入味 如果整料或大块原料直接烹制,加入的调味品大多停留在原料表面,不易渗透到内部去,会形成外浓内淡甚至无味的现象。如果将原料切成小块,或在较大的原料表面剞上刀纹,就可以使调味品渗入原料内部,烹制后的菜肴,内外口味一致,香醇可口。
3.便于食用 整只或大块原料,若不经刀工处理直接烹制食用,会给食用者带来诸多不便。如果能先将原料由大变小、由粗改细、由整切零,然后按照制作菜肴的要求加工成各种形状,再烹制成菜肴,更容易取食和咀嚼,也有利于人体消化吸收。
4.整齐美观 各种烹饪原料经过整齐均匀的刀工处理,会使烹饪后的菜肴格外协调美观,尤其是运用剞刀法在原料上剞上各种花刀纹,经加热后,便会卷曲成美观的形状,使菜肴显得更加丰富多彩,令人赏心悦目,美不胜收。
烹饪原料分类是?
烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类:
1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的,如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 还可以)根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料
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