粤菜的代表菜系,粤菜的代表菜系有哪些

摘要： 为什么米其林大多都是粤菜？十三大菜系？白斩鸡属于哪个菜系？什么口味的？鲁菜系，川菜系，苏菜系，粤菜系的特点分别是什么？各大菜系特点？为什么米其林大多都是粤菜？其实米其林最多的是法餐...

1. 为什么米其林大多都是粤菜？
2. 十三大菜系？
3. 白斩鸡属于哪个菜系？什么口味的？
4. 鲁菜系，川菜系，苏菜系，粤菜系的特点分别是什么？
5. 各大菜系特点？

为什么米其林大多都是粤菜？

其实米其林最多的是法餐，这不奇怪，因为米其林是从法国起家的。

中餐的话,除了亚洲基本没有。多的是粤菜，这是有历史原因。

米其林进入亚洲开始评选时，是从美食之都香港开始。香港因为广东人多，粤菜也多自然出类拔萃的也多。进入大陆后, 延续惯例，也是粤菜多。

不过，近几年其他菜系也越来越多登榜。

十三大菜系？

从来没有听说过十三大菜系。

我们国家有四大菜系,八大菜系,十大菜系,十二大菜系的说法:四大就是川,鲁,粤,怀扬菜,八大是在四大的基础上加上湘,徽,浙,闽菜,十大菜系是在八大的基础上加上京,沪菜,十二大是在十大的基础上加上豫,陕菜.

白斩鸡属于哪个菜系？什么口味的？

正宗的白斩鸡应该是属于粤菜系的一种，本人曾在上海吃过很多次，味道主要是突出一个“鲜”字，不管你是广东还是上海，如果你的白斩鸡第一口突出不来鲜，那就证明你的做法是失败的，鲜字过后那就是一个“嫩”字，嫩到咬开肉后你会隐隐约约的看到血气，如果你吃到的白斩鸡没有血丝，那就证明做老了，回口一定是会感觉到甜的。

所以我总结了一个：白斩鸡应该归属粤菜系里面。

白斩鸡应该以：鲜，嫩，香，回口微甜为主。

个人认为白斩鸡绝对是道不折不扣的美食佳肴！

白切鸡？也不知什么原因把广东白斩鸡叫成白切鸡，其实粤语和客家话都叫白斩鸡，广东各地语言中都是叫白斩鸡，这些年参入外来人员，把广东白斩鸡说成白切鸡。我不知到其它什么鸡，只知自己养的鸡才好吃，阉鸡10斤左右，母鸡(鸡项)5斤左右，煮法:光鸡开水下鸡，抓住鸡头三上三下，然后把鸡头放下水再开10分钟，10钟后拿起鸡用井水(冷)冲洗干净，把锅浮味打净，把鸡放回锅大火煮开，后改中火40分钟后就熟，如果想鸡皮再爽口，把鸡放冰箱危冻10分钟，(天冷2小时鸡后还热，里热外冷)。调味我们这里家庭用葱头，生抽、花生油，花生油第二次重压炸更香。湛江地区喜欢用蒜、沙姜，我也喜欢沙姜味调味。

白斩鸡因鸡入盘后给人感觉又白又胖的名。此鸡选料十分讲究，

一.要有两层的鸡窝。

二.鸡小的时候，而且要经过每天10000步的特殊训练。

三.饲养过程中要喝啤酒，吃龙虾。

四.每只鸡要在爪上戴金环 翡翠等高档饰品

五.还要静心挑选不同的母鸡一起培养。

六.不但要会打鸣，还得会唱歌🎤

用这样的养法养的鸡，由于每天吃喝玩乐，不思进取，肉体和精神都很放松，所以一点腱子肉没有，肉质细腻入口即溶。

白斩鸡又叫白切鸡，是起源于广东的一道特色菜肴，粤菜体系里的传统名菜，肉色洁白如雪，皮带琥珀色黄油，保留了鸡肉的鲜美，原汁原味，十分可口，佐料以特制姜葱点料为主，

传说慈溪太后患有多年的厌食症因一只白切鸡医好的，故事要从深秋的一个夜晚说起，慈溪太后厌食症越来越严重了，太监到处给太后找美食，在江南烟雨小店找到了一名赤脚厨师，那厨师有个坏习惯，就是上完厕所从不洗手，随便在衣角处磨擦几下就去厨房***去了，但他说出来也怪，他做出来的白切鸡和盐焗鸡却是江南一带的名菜，一只盐焗鸡要100两大银呢。

太监带着赤脚大厨到了京城，马上就去给慈溪太后做菜去了，太后无精打***坐在床上，老远就闻到白切鸡和盐焗鸡的味道，马上从床上跑了出来，鞋子都没穿，就抢了小太监手里的白切鸡，一大口咬了下去，实在太好吃了，吃着吃着发觉嘴里咸咸的，原来掉了2颗牙齿，可能太激动了，用力过度。后来这个厨师也留在宫中，为慈溪太后做菜了。。。。。。

食材:非洲火鸡一只，香葱2斤，生姜大蒜2斤。

调料:死海里的盐晶、千年香油、***汁，50年陈醋、各二勺，冰糖各一勺。

1:鸡宰杀洗净，放入刚没过鸡肉的水中烧开后小火煮60分钟，（或者浸入热水中小火煮50分钟，水可以不烧开，这样鸡肉会更嫩，看个人喜好吧）煮熟后放入氮水中冷却。

2:葱姜蒜切末，倒入小碗中，加入调料，再用适量的鸡汤调匀。

3:冷却好的鸡肉切小块码入盘中，淋上料汁即可。

鸡是远古先民最早驯养的家禽，伴随着人类社会的进步，今天中国的鸡馔上自国宴，下至百姓餐桌，无处不在，鸡菜成了中华饮食文化食材中最艳丽的一朵奇葩。中华大地各菜系、各地区都有以鸡为主题的招牌菜，其中最有名的当属山东德州的扒鸡、河南的道口烧鸡、云南的汽锅鸡和广东的白切鸡等。

广东的白切鸡有三个“最”：第一个“最”是白切鸡是粤菜在北方人当中知名度最高的一个菜，一讲到粤菜，无人不晓白切鸡；第二个“最”是北方人最怕白切鸡不熟，看到骨髓的血红和鸡肉中带有的血色，许多人不敢下箸，而且对白切鸡的烹调法不太感冒，甚至认为靠蘸酱汁的白切鸡基本无烹技；第三个“最”是在广东众多鸡馔中，白切鸡的见光率最高，广东人所说的“无鸡不成宴”其实是指无白切鸡不成宴，在传统九大簋的筵席中，喝了汤羹之后，接着是“两热荤”，而头号主菜肯定就是白切鸡。从无鸡不成宴到无鸡不欢，鸡馔成了禽畜之王。过年了，如同北方人必定要包饺子一样，广东人餐桌上一定要有鸡，亲朋好友到访，杀鸡款待成了尊贵的标准。而家宴吃鸡最通常的做法就是白切鸡。

在广东，三个地域菜系都有自己的代表鸡，客家菜是盐焗鸡，潮州菜是豆酱焗全鸡，白切鸡则是广府菜的符号，自然也成了粤菜的经典。但在一些人看来，白切鸡是无烹技、无味道、无颜色的“三无”鸡，今天广东的师傅对白切鸡的制法大多也是无传统、无正宗。你要想让外邦人在广东吃到一只优质的白切鸡，已经是十分困难的事情。

白切鸡最讲究鸡种。传统的白切鸡大多用三黄鸡（嘴黄、皮黄、脚黄）制作，毛色麻黄的最好。广东清远市周心地区的鸡俗称为清远鸡，是公认的制白切鸡最好的鸡种，此鸡吃谷虫、饮山泉（溪水）、自由放养，是广东人心目中标准的“本地鸡”。

白切鸡最讲究新鲜。白切鸡要即劏即制作。***为防止“禽流感”等传染病的传播，要求集中宰杀鸡，经冰冻后在十二小时内运到市场出售的“冰鲜鸡”遭到市民的***，在市场上遭到冷遇。广东人对新鲜的要求，在对白切鸡食材新鲜度的要求中得以生动印证。

白切鸡最讲究浸汤。白切鸡要求慢火煮浸，但浸鸡的不是开水，而是靓汤，有些用白卤水，有些用上等鸡汤。

白切鸡最讲究浸煮的时间。浸汤的温度最好在95℃左右，浸时用铁钩将鸡每5分钟提出一次，倒出鸡腔内的水以保持鸡腔内外温度一致，大约浸15分钟后可提出。把鸡放在冷冰水中过冷河，让鸡在冷缩过程中使鸡皮爽滑。

白切鸡最讲究“熟”的标准。白切鸡的生熟度的把握是白切鸡[_a***_]成功的关键。要看大脚筋是否紧缩，鸡腿肉是否紧实，要肉熟骨不熟，以“肉不带血，骨中带血”为佳。

白切鸡的评价标准：入口时皮爽脆、油而不腻、肉弹牙又嫩滑，鸡肉的每层纹理滋味都有细腻区别，总体鲜甜，骨头慢嚼释放出淡淡鸡香。从外观形态上看，鸡肉脱骨后依稀见红，骨髓必是生的，整鸡要求肉质嫩滑，皮爽骨香。

白切鸡的最佳佐料是顶级头抽（即优质生抽）或油浸姜蓉。

广东人吃鸡，对鸡的要求非常朴实，那就是“有鸡味”。用违背鸡成长的自然规律去喂养，鸡可能快长、健康，但就是无鸡味。这种用市场法则来对抗自然法则的愚蠢做法是对人类食权的粗暴侵犯。食学理论认为，人类的天赋食权包括四个方面，那就是获得食物、分享食物、尊重食物和养护食源的权利。改变了鸡的物种生存的基本条件，现代化大鸡场生产的鸡可以更健康、更快长大、更能满足市场的供给需要，但它们绝不会成为广东正统白切鸡的食材，因为它们无鸡味。

鲁菜系，川菜系，苏菜系，粤菜系的特点分别是什么？

川菜麻辣徽菜擅长烧炖鲁菜口味偏于咸鲜闽菜淡雅、鲜嫩、和醇苏菜浓中带淡，鲜香酥烂湘菜酸辣、香鲜、软嫩粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美浙菜烹调擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧

各大菜系特点？

八大菜系特点：

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜、以汤壮鲜，调味讲究咸鲜纯正，突出本味。

川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜浓重，善用麻辣调味。

粤菜选料精细，清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。

湘菜口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，香辣香鲜软嫩。调味尤重酸辣。

山东菜系

特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

四川菜系

特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。

江苏菜系

特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

浙江菜系

特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

广东菜系

特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

湖南菜系

特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 　

福建菜系

特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

安徽菜系

特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

我国各种地方菜有各个地方具有不同民族的特色菜。有相当于宫廷菜，官府菜十元才构成了中国菜的主题。我国地方债系统较多的是北京菜，山东菜，四川菜，广东菜，淮扬菜，浙江菜，复检菜，湖北菜，徽菜，湖南菜，上海菜，天津菜等。其中影响最突出的较多的是北京菜，山东菜，四川菜，广东菜，回阳菜。

我八大菜系因为川菜，粤菜，鲁菜，蔬菜这菜，徽菜，湘菜，闽菜

川菜特点是以味多，味广，味厚，味浓而著称。做工爆鸡丁，鱼香肉丝。

粤菜的特点是烹调方法突出，煎炸会炖。等口味儿是爽，淡，脆，鲜，代表作为烤乳猪。盐局鸡，冬瓜盅，古老肉等。

鲁菜的特点为浓厚，是葱蒜。由于烹制海鲜，汤菜，各种动物内脏为长代表菜油爆大哈，红烧海螺，糖醋鲤鱼，冲烧海参会乌龟蛋汤

苏菜的特点风调，雨焖，炖为而著称，注重调汤，保持原味儿，代表名菜有鸡汤煮干丝，清蒸蟹粉。狮子头，水晶蹄，鸭包鱼

浙菜的特点，鲜嫩，软，滑，香，纯棉弱。清爽不腻，代表作为龙井虾仁，西湖醋鱼叫花鸡。

徽菜的特点，以火腿佐味，冰糖提香，擅长烧，炖，讲究火和代表名作是葫芦鸭子。霸王别姬

湘菜的特点主动香辣，麻辣，酸辣椒，麻香鲜尤为酸辣居多，代表名菜，冰糖湘莲，剁椒鱼头。

闽菜以海为为主要原料，注重甜酸咸香，色美味鲜，代表著，金福寿，急支加吉鱼，太极明虾。

八大菜系的特点为：

1、鲁菜

雍鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 （咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪）。

2、川菜

调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。

3、粤菜

选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。（由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳）。

4、苏菜

用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。内又细分金陵菜、淮扬菜、苏帮菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤）。

5、闽菜

尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

6、徽菜

擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

7、湘菜

口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

8、浙菜

菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。

一、

四川菜系，简称川菜。

特色：

它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

代表菜品：

鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。

二、

广东菜系，简称粤菜。

特色：

它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。

代表菜品：

龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。

三、

山东菜系，简称鲁菜。

特色：

选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

代表菜品：

糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。

四、

江苏菜系，简称苏菜。

由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。

特色：

制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。

代表菜品：

烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。

五、

浙江菜系，简称浙菜。

由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。

代表菜品：

西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。

六、

福建菜系，简称闽菜。

以福州和厦门菜为主要代表。

特色：

制作细巧、色调美观、调味清鲜

代表菜品：

佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

七、

安徽菜系，简称徽菜。

特色：

它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

代表菜品：

红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

八、

湖南菜系，简称湘菜。

特色：

以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

代表菜品：

麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。