食谱概念 佐料有哪些,食谱概念 佐料有哪些种类

摘要： 古代菜谱配方？为什么网上的菜谱中有这么多调料呢？烹调中清热下火的调料？古代菜谱配方？周代“八珍”：①淳熬：肉酱和膏油，浇在稻饭上（古代把有角动物如牛、羊的油脂称为脂，无角动物如猪、...

1. 古代菜谱配方？
2. 为什么网上的菜谱中有这么多调料呢？
3. 烹调中清热下火的调料？

古代菜谱配方？

周代“八珍”：

①淳熬：肉酱和膏油，浇在稻饭上（古代把有角动物如牛、羊的油脂称为脂，无角动物如猪、犬的油脂称为膏）

②淳毋：肉酱和膏油，浇在黍饭上

③炮：乳猪去内脏，腹中装满红枣，用草绳捆扎，外面涂泥，烤干，揭去泥壳和外皮，涂上米糊，以动物油脂漫过肉身煎肉，然后把肉和油脂放入小鼎，外面是大汤锅，煮三日夜（低温油煎），直到肉熟透，最后以酱醋调味蘸着吃（把乳猪换成羊羔也可以）

④捣：把牛、羊、麋、鹿、獐等动物的里脊肉取出来，反复捶打，去掉筋膜，蘸酱醋吃（没说怎么做熟。但反复捶打的话，很可能是生吃，类似阿根廷牧人早上把生牛排压在马鞍底下，骑半天然后拿出来蘸辣酱油直接吃的做法）

⑤渍：新杀的牛肉，逆纹切成极薄的片，在酒里腌渍，然后用肉酱、梅酱和醋蘸着吃（羊肉也可以）

⑥熬：牛、羊、麋、鹿、獐的生肉，反复捶打，去掉筋膜，摊在苇席上，撒上姜末和桂皮，用盐腌，晒干后吃。如果嫌硬，也可以用肉酱炖了吃

⑦糁：牛、羊、猪肉，切粒，加上稻米（可能是米粉），用稻二肉一的比例，将两者掺合在一起，煎着吃（按照先秦烹饪方法，是用动物油脂）

⑧肝膋：狗肠子外的网油包裹狗肝，抹上米糊，烤着吃

唐代以前中原糕点多为糯米黄米蒸制，用豆面、蜂蜜、饴糖等调味的糗饵、糕糜、粉糍、粔籹之类。南北朝开始流行乳酪杏酪一类甜品。唐代东西交融，使用乳酪、酥油、石蜜、蔗糖、糖霜等配料油煎和烤制的糕点花色也变多。韦巨源烧尾宴食单里的巨胜奴就是加了酥和蜜的寒具（油煎环饼。巨胜=芝麻）

先秦的酱主要是指肉酱，也有鱼酱、卵酱，但都不是庶民平常吃得起的。汉代出现了豆酱和麦酱，此外还出现了豆豉（豆豉和豆酱的区别是，制作豆酱时，要用事先制好的酱曲（制曲的原料可能和制酱的原料完全不同）来发酵，而制作豆豉时，是以同一批原料来制曲和发酵。

古代烹熊掌法：熊掌用石灰加水的沸汤烫去毛，刮去死皮，净盐腌渍一夜。麻布裹紧，滚水下汤，煮一二沸，撤去一半水，慢火煨熟。煮熟后的熊掌切丝，加上面酱、榆钱酱、姜汁、醋、芥末、蜂蜜等佐料做成的酱料，蘸酱食用。或者用酒糟腌渍，做成糟熊掌，“味道尤妙”。

官桂良姜荜拨

陈皮草蔻香砂

茴香各两定须加

二两川椒拣罢

甘草粉儿两半

杏仁五两无空

白檀半两不留查

蒸饼为丸弹大

以上这是荤菜香料口诀。

2,素料口诀

二椒配著炙干姜

甘草莳萝八角香

芹菜杏仁俱等分

倍加榧肉更为强

为什么网上的菜谱中有这么多调料呢？

至于说为什么菜谱那么多调料，我感觉大概可以分为以下几个因素：

1.厨师的炫耀。很多师傅，以为自己会的多，摸准客人们盲目崇拜的心理，故弄玄虚，明明不需要那么多东西，故意的画蛇添足，以显示自己多有能耐。

2.不接地气。很多人写菜谱的时候，根本不顾及这些菜是家庭制作的，看菜谱的人是不会做饭的人，以为家家户户都有那么多调料，归纳总结就是只顾说自己的，没顾及大家的感受，每个家庭的实际条件，所以说这叫做不接地气。

3.滥竽充数。很多自以为***的人，忽略了厨艺的根本，完全就是大香大辣，忘了什么叫做健康，什么叫做裸烹。那么多添加剂，那么多调味料，不可避免的会出现很多化学成分的使用，对人体没坏处吗？过多的摄入盐分对人好吗？所以说，麻烦编辑菜谱的这些***们，在编辑菜谱之前，摸摸自己的良心，不要让无知的人群为你们的无良买单。

我个人看来，大概的就是这么几点原因，当然了，不排除有的食材确实需要一些***的原材料去提鲜，去除异味，这个肯定是必不可少的。

有什么不同的意见或者建议，可以给我留言。

谢谢！！

做厨艺，讲的是良心！！！

烹调中清热下火的调料？

清热下火食谱一：

　　材料：新鲜菠萝3个、蜂蜜1500克。

　　做法：

　　1、将菠萝削皮洗净，切成方形果丁，然后放入搅拌机打汁备用。

　　2、将打好的果汁倒入锅里，切记开小火慢慢煮，不要煮焦了，煮到果汁变得浓稠。

　　3、最后加入之前备好的蜂蜜，搅拌均匀等变成羹状就行了。可以当做早餐食用。

　　功效：可以健脾益肾，适用于脾肾气虚、小便不利等症状，可以下火利尿。

　清热下火食谱二：

　　材料：泥鳅50克、豆腐25克

　　做法：

　　1、将泥鳅去除内脏，然后洗干净。将豆腐切成块状。

　　2、把处理好的泥鳅放到锅里加上调味料以及适量的水开大火煮滚，再转成小火。

　　3、煮到7分熟的时候放入豆腐，煮到全部东西都熟了就行了。

　　功效：适合春季湿热，出现水肿者食用。

清热下火食谱三：

　　材料：小水鸭1只（买的时候叫店家处理好）、冬瓜300克、薏米50克、陈皮3片、姜2片、适量的。

　　做法：

　　1、提前一晚浸泡薏米、陈皮洗净备用。

　　2、将处理好的水鸭洗净、飞水，切成块。然后将冬瓜切成大块。

　　3、在砂锅里放入水、鸭块、陈皮、姜片。煮滚之后改小火炖煮1.5小时。之后放入冬瓜以及冬瓜皮继续煲30分钟。随后加入调味料食用。

清热下火食谱四：

　　材料：马蹄250克、荔枝300克、火龙果半个

　　做法：

　　1、将荔枝剥皮去核，洗干净。马蹄去皮洗干净切成小块。火龙果去皮榨汁。

　　2、把备好的荔枝、马蹄放到锅内，煮滚后去除泡沫，小火煮20分钟。然后放入适量冰糖继续炖煮5分钟。

　　3、等到稍凉之后，就倒入火龙果汁，搅拌均匀放到冰箱2个小时后食用。