本文作者:小旺

中国饮食文化源远流长素有烹饪王国-中国饮食文化源远流长素有烹饪王国之称

小旺 10-18 22
中国饮食文化源远流长素有烹饪王国-中国饮食文化源远流长素有烹饪王国之称摘要: 美食主播为什么肉类选择焯水,为何不保持食材原汁原味?中国烹饪古今独特的菜肴审美标准?美食主播为什么肉类选择焯水,为何不保持食材原汁原味?肉类里同时含有血水和其它杂质,让汤汁浑浊、形...
  1. 美食主播为什么肉类选择焯水,为何不保持食材原汁原味?
  2. 中国烹饪古今独特的菜肴审美标准?

美食主播为什么肉类选择焯水,为何不保持食材原汁原味?

肉类里同时含有血水和其它杂质,让汤汁浑浊、形成泡沫。血又是肉类腥味的源头,牛羊肉鸡肉猪肉兔肉等肉类血污较多,腥膻异味较重的肉类,如果用热水焯水,会使肉的体表骤然热收缩凝固,不利于血污和腥膻味的排除,一定要冷水入锅,让肉中的血水和脂肪油能慢慢渗透溶解,预热后凝结成小颗粒或者泡沫装变成浮渣,我们打去浮沫,汤汁会更加清澈,而且会去除腥膻味,不论肉还是汤汁的味道都会更鲜美。


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肉类在烹饪过程中需不需要焯水,要根据菜品制作方法以及肉的形状大小来决定。

通常肉类都含有一些血水,血水有腥味,很难被我们接受,因此有一些菜品在制作过程中需要焯水去腥,保留肉香。

比如炖煮类的汤品,因为汤品口味清淡,汤汁以鲜甜为主,如果不进行焯水,肉类在炖煮过程中,肉质收紧,肉中的血水会渗出到汤汁中,这样就会导致汤汁发腥,自然会影响最后的口味。

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还有就是在制作过程中肉块比较大的菜品,比如回锅肉,回锅肉需要将肉块煮熟,再二次回锅爆炒。在煮制肉块时就是焯水的过程,冷水下锅,逼出肉块中血水去除腥味,保留肉香,切片后再二次下锅爆炒即可。

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但是有些菜品是不需要焯水的,比如菜品是肉丝肉片,主要通过炒、炸的技法来做的菜,虽然不需要焯水去腥,但通常会用腌制的方法来中和肉腥味。

比如青椒肉丝,这道菜肉丝需要进行腌制,去除腥味,保持肉质滑嫩,有的人也会说肉丝也进行焯水或者过油,但进行焯水、过油是为了将肉丝变熟,并不是为了去腥。

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再举个例子,锅包肉,这道菜需要先将肉片腌制上浆在进行炸制,因此肉也是不需要焯水的,但是需要提前腌制入味去腥。

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中国的美食文化源远流长,烹饪技法复杂繁多,焯水是一种技法,是为了去除血腥味,保留肉的醇香。不同的菜需要不同的烹饪技法,每一道经典菜的都是经过岁月的考验,是人们味蕾自然的选择。

肉类在烹饪过程中需不需要焯水,要根据菜品的制作方法以及肉的形状大小来决定。

通常肉类都含有一些血水,血水有腥味,很难被我们接受,因此有一些菜品在制作过程中需要焯水去腥,保留肉香。

比如炖煮类的汤品,因为汤品口味清淡,汤汁以鲜甜为主,如果不进行焯水,肉类在炖煮过程中,肉质收紧,肉中的血水会渗出到汤汁中,这样就会导致汤汁发腥,自然会影响最后的口味。

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肉类焯水不仅是美食主播的选择,现在很多家庭都会选择将肉类焯水,我每次在炖汤或者红烧排骨或者鸡的时候,都会选择将它们焯水。这是为什么呢?

一、不焯水影响口感

因为肉中含有血,直接下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,因而影响口感味道和肉的颜色

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二、使汤更加清澈

在焯水的过程中,水面上会飘起一层黄白色的沫子。这个漂浮的沫沫和一般烧开水时一闪而逝的泡沫不太一样。它能裹挟着一些看上去脏兮兮的物质,随着沸水的咕嘟咕嘟越冒越多,用不了多久,就能占领整个锅面了。把这锅水换掉之后再煲汤,汤面就会清澈不少。

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三、焯水后更加健康

焯水过程的这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构,导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合,就变成了我们看到的脏脏的浮沫。特别是尿酸高的人,一定要焯水后再喝汤,因为这些浮沫不健康

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结语

肉类焯水后,可能没有之前那么香浓了,但是会更健康而且肉的口感也会更好,我是小美,欢迎大家在评论区留言讨论。

我们日常生活都是去超市或市场购买的肉类,一大早去买比较新鲜,中午下班在买 ,肉类都是放了一些时间的,一般做肉类做汤,最好焯水下,排出肉类的血,去除异味,经过这一步后,做出的汤基本没什么腥味,汤鲜肉香,如果炒制的话,焯下水,不仅能去除异味,还能保持肉块形状定型,肉炒制时不会缩水太多,还可以缩短料理时间,更容易入味。大部分猪肉,或者质量不太满意的牛羊肉,烹调之前最好先做焯水处理,否则直接下锅可能味道不正。焯水时间也要短,去掉血水即可。

除肉类需要焯水外,其实有些菜类也需要焯水 ,不仅保持青菜的鲜嫩翠绿,还去除涩味,苦味,细菌,去除部分草酸(如:菠菜,空心菜),去除亚硝酸盐(如:香椿),降低农残,破坏毒素(如:芸豆、扁豆,四季豆),但是需注意:不能焯水太久,叶绿素结构被破坏,蔬菜颜色就变暗了 ,并且如维生素C、B族维生素等会流失到锅里,使蔬菜的营养价值降低,还有腥味重的豆制品,也需要焯水下,虽然焯水麻烦,但是为了口感和健康还是不管肉类和菜类焯水下比较好!

中国烹饪古今独特的菜肴审美标准?

我记得应该是六个字:色,香,味,形,意,养。而不是四个字。

色指的是菜肴给人带来的视觉冲击,能够让人第一眼就喜欢上这道菜。

香指的是嗅觉感受,诱人的香气可以让人垂涎欲滴。

味指的是味觉的享受,中国人十分讲究食物味道的搭配,科学的搭配可以使人食欲大开。

形是指菜肴造型产生的美感,非常考验厨师的刀功及美术修养。

意是指菜肴传播的文化氛围,例如:小葱拌豆腐,青是青白是白。

养是指菜肴的养生保健功能,我国十分注重食疗,食补,提倡通过食物的合理搭配来强身健体,延年益寿。我国饮食文化源远流长,博大精深,傲视全球。由于地域不同分为:川,鲁,粤,辽四大菜系风格迥异,各有特色

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