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摘要： 人怎么烹饪？你知道的烹调方法有几种？鱼香肉丝属于那种烹调方法？人怎么烹饪？油在烹饪中的使用，是从宋朝之后才渐渐多起来，有了油，才开始有了“炒”这种烹饪技法，相比于从远古时代便开始的...

1. 人怎么烹饪？
2. 你知道的烹调方法有几种？鱼香肉丝属于那种烹调方法？

人怎么烹饪？

油在烹饪中的使用，是从宋朝之后才渐渐多起来，有了油，才开始有了“炒”这种烹饪技法，相比于从远古时代便开始的火烤，以及陶器之后的水煮，“炒”确实属于晚辈。不过，这个晚辈成长的很快，如今，“炒”，已经成为了大多数家庭厨房里最常用的烹饪技法。而拥有大炉灶和旺火力的餐厅厨房，更是把“炒”快速成菜，质嫩爽口的精髓发挥到了极致。

炒之所以能带给我们独特且美好的口感体验，即在于炒是使用油作为加热介质。那么，是什么原因使以油作为介质的“炒”，与将水或蒸汽作为介质的“煮”、“炖”、“蒸”等烹饪技法相比，产生出明显的区别？

首先是温度。相比于水和蒸汽，油的温度更高，可用于烹饪的油温最高达到220度左右（油可以达到更高的温度，但比较危险，烹饪中一般会控制在220度以下），而水最高只有100度，高压下的蒸汽也只有120度左右。油能够使食材快速成熟。相比于长时间炖煮出的食物的软烂，快速炒出来的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。

你知道的烹调方法有几种？鱼香肉丝属于那种烹调方法？

中国人向来讲究饮食文化，从四大菜系“鲁菜（山东菜）、苏菜（江苏菜）、川菜（四川菜）、粤菜（广东菜）”到“八大菜系”之分，即在原来的四大菜系基础上增加了“闽菜（福建菜）、浙菜（浙江菜）、湘菜（湖南菜）、徽菜（安徽菜）”。

不同的菜系因为所用的原材料及制作工艺的迥异，决定了其烹饪方法也不尽相同，所以烹饪方法也比较多，比如：炒，爆，炸，烹，煎，焗，烧，焖，炖，煮，蒸，烤，烩，炝，腌，汆，拔丝，溜，熏，拌，卤，蜜汁等。

鱼香肉丝的烹饪方法属于炒。

大家好，我是爱做美食的小甘，关注小甘，有更多家常美食等你们来参考。

烹饪方法总结

炒：炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)、熟炒及干炒等方法。

其中鱼香肉丝就属于炒的烹调方法。

炸：炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸（只用盐、酱油等调料腌制后）、干炸（腌制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸）、软炸（挂软糊，即水粉糊加鸡蛋）、面包渣炸（裹挟面包糠）等。

熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。

爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。

煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。

烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。

氽：以水传热快速制汤菜。

涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。

烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。

煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。

从烹调方法上来看，中式菜肴主要的烹调方法有如下几种：

1、煎

煎的操作手法一般是锅内放少量油，油热后放入食材，慢火加热，靠油温让食材表面金黄焦香，最终成熟。煎制的食物有焦香酥脆、外焦里嫩的特点。

煎的手法常用来制作煎饺、鸡蛋、培根、豆腐等。

2、炒

炒是日常烹饪中用得最多的手法，主要用来烹制改刀成丝、条、块、丁的小份食材。炒制食物时锅内添油，油热后投入食材大火快速翻炒，至食物断生即成。炒制的时间一般较短，靠热油高温迅速锁住了食材的汁水和营养，让做出的食物保持原汁原味。

炒的手法常用来制作米粉、青菜、豆制品、肉丝肉片等。

3、炸

炸和煎近似，不同之处在于炸的用油量要远远高于煎，且炸制温度通常较煎制来得高。

炸制食物时需旺火热油，先中火下锅让食材定型炸制半熟，出锅后再高温复炸一次，让食材更加酥脆。炸制出来的食物香酥脆黄。

炸的手法常用来制作炸鸡、肉丸、油条、油饼等。

4、爆

爆是炒的延伸，爆炒通常被当做是一种烹饪手法。爆与炒的不同点在于爆对油温的要求更高，投入食材时往往汁水伴随着噼里啪啦的爆裂声被热油溅出四溢，场面火爆。爆的特点是靠热油的高温迅速烹制食材到成熟，对操作手法和火候的掌握较炒更高。

爆的手法常用来制作腰花、猪肝、花甲、鱿鱼等。

5、熘

熘也是炒的延伸，主要区别就在于熘需要在炒制菜肴的后半段淋入调好的酱汁，再通过快速翻炒让酱汁均匀的包裹在食材上，从而滋味醇厚、酱香浓郁。

熘的手法常用来制作肥肠、腰花、大虾等。

6、煮

煮的烹饪手法也是日常中使用较多的，煮是指将食材投入沸水中，用水温将食物加热到成熟。煮制时要对水量和火候把控准确，水量和火候直接关系到食物的口感和汤汁的浓稠。

煮的手法常用来制作粥、鱼、汤类等。

7、炖

炖和煮近似，不同之处在于炖制时使用的水量一般更多，烹制时间更长。炖分为隔水炖和不隔水炖两种，区别在于食材是直接入沸水还是放在容器中入沸水。隔水炖靠蒸汽加热炖盅，让炖盅内的食材保持原汁原味；不隔水炖则直接烹煮食材，令煮出的汤汁浓稠、鲜香适口。

炖的手法常用来制作各种汤。

8、烧

烧是煮的延伸，一般和炒制手法一起使用。食材在炒制过后，加入清水或汤汁，调味后继续闷煮，让食材色泽红亮、软烂入味。

烧的手法常用于制作肉类、鱼类等。

9、蒸

隔水炖其实就是蒸制的一种方式，蒸制就是将食材放入容器，隔水，利用水蒸气加热成熟的烹饪方式。蒸制出来的食物原汁原味、口感嫩滑，佐以简单的调料就是一道美味。

蒸的手法常用于制作海鲜、肉食等。

10、烤

烤是最原始也是最易获得美食的烹饪方法。将腌制后的食材置于炭火上加热，火的温度能够让食材表面酥脆焦黄，内里汁水充沛、肉质鲜嫩。香辛料能提升烤制食物的味觉层次，让人食指大动、垂涎欲滴。

烤的手法常用于各种食材。

而中式烹饪手法中还有焖、烩、焯、熏、腌等等，在此无法一一介绍。

鱼香肉丝因为在烹制的后期会用到淋汁勾芡的方式，因此从烹饪方法的细分上来看属于熘炒的一种。

按照传热媒介，可以分为

水传热(煮，涮，汆，烩，扒，烧，炖等)，油传热(炸，爆，煎，炒，熘等)，其他传热(蒸，烤，拔丝，挂霜，蜜汁，石烹，盐焗，铁板等)。

鱼香肉丝属于滑炒类菜肴。火候掌握中火程度。肉丝需要提前滑油，油温2--3成热。

经常用到的烹饪方法有：炒，烧，煎，炸炖，焖，焗，烩，炝，烤，溜，蒸，煮。多以火为偏旁，意为动火。

最主要的烹调方法：炒。有清炒，暴炒，根据菜质不同，炒制火候不同。

鱼香肉丝是川菜经典莱，是炒制出来的。

要想做出美味美食，用多种烹制方法多做，注意火候把握。