影响食品风味的因素有哪些-影响食品风味的因素有哪些?

摘要： 影响咖啡风味的主要因素真的来源自研磨度吗？食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？烹饪风味流派的成因有哪些？什么决定着大多数食品的，原料风味质地？中国菜肴风味体现的形成？...

1. 影响咖啡风味的主要因素真的来源自研磨度吗？
2. 食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？
3. 烹饪风味流派的成因有哪些？
4. 什么决定着大多数食品的，原料风味质地？
5. 中国菜肴风味体现的形成？
6. 食物成分对整体风味贡献的关键值？

影响咖啡风味的主要因素真的来源自研磨度吗？

决定咖啡的风味的是烘培度，产地和名称的影响是其次的，咖啡粉的研磨度也对风味有一定影响。除此之外，咖啡粉的分量，注入的水温与萃取量，也会对风味造微妙的变化。

不同类型咖啡豆在不同的烘焙度下会有不一样的风味体现。一般根据***购豆的颜色差异，将他们按照颜色会分成四大类型。

A型白色型，它的特征是含水量少，整体呈现近白色的豆子，表面没有凹凸，滑溜溜的。主要在低地，中高地产出，酸味少，透热性佳，能够完全膨胀，香味佳。***用浅度到中度烘培，能够将味道完全释放出来。

B型，青色型。低地，中高地出产稍微干枯，外表凹凸不平。使用方便，浅度烘培，中度烘培皆适合。其中又以印度APA深度烘培后口感极佳.属于咖啡的入门品种，浅度烘培时容易产生涩味。

C型绿色型。多产自中高地，豆子滞后，表面凹凸槽用途广，使用第二次爆裂的中度烘培可将其口味与香气挥发到极致。

D型深绿色型。高地出产的大颗粒，肉质肥厚品种，肉质硬且表面凹凸不平，透热性差，视图中深度深度烘培。深度烘培会使口味变得单调，含水量少，味道浓厚。

咖啡的风味与萃取条件的基本法则

一，精细研磨着则口感浓厚，苦味强;粗放研磨则口感清爽，苦味较弱;

二，咖啡粉量愈多，苦味越强，酸味越弱。咖啡粉量少则相反;

三，水温越高，则苦味越强，酸味越弱，水温低则相反;

四，萃取的咖啡液越多，则酸味越强，苦味弱，若萃取的咖啡液少则相反。

相对于烘培度对风味压倒性的影响，1-4的法则只是微调。

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食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？

样品制备的要求： ⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同 实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别的可能性；对不期望出现差别的特性，***用不同的方法消除样品间该特性上的差别。 ⑵样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4~8个，含酒精饮料和带强***感官特性样品的样品数控制在3~4个。

样品制备的外部影响因素： （1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度； （2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量＜50m1； （3）样品编号：随机编号； （4）样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同。

烹饪风味流派的成因有哪些？

长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

具体来说：

（1）当地的物产和风俗习惯

如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人

们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。

（2）各地气候差异形成不同口味

一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。

（3）各地烹饪方法不同

形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等；

什么决定着大多数食品的，原料风味质地？

大多数食品的原料、风味和质地是由多个因素决定的。首先，原料的选择对食品的口感和味道起着至关重要的作用。例如，不同的肉类、蔬菜、水果等原料会给食品带来不同的口感和风味。

其次，烹饪方法和调味品的使用也会对食品的味道产生影响。不同的烹饪方式和调味品的搭配可以使食品更加丰富多样。

最后，加工工艺和技术也会对食品的质地产生影响。例如，蛋糕的松软、面包的蓬松等都与加工工艺有关。因此，食品的原料、风味和质地是由原料选择、烹饪方法、调味品和加工工艺等多个因素共同决定的。

1.酸臭味:富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。

2.霉味:受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。

3.腐臭味:富含蛋白质食物的***变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。常见的例子如鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等食物变质产生腐臭味。

4.哈喇味:是脂肪变质产生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。常见的肥肉由白色变黄就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味。

中国菜肴风味体现的形成？

主要是地理因素。

地理因素中最重要的是地形水流的影响。拿八大菜系分法来说。长江上游的为川菜，因地处盆地故麻辣祛毒而形成，中游湘菜，中下游徽菜、淮扬菜、浙菜，黄河流域以北全是鲁菜为主，台海区福建菜，珠江三角洲流域的是广东菜。

中国因地理纬度不同导致南北气候相差较大，所以南北菜系分法少，在东西方面气候类似，只是因为沿海和内陆的原因，导致雨水问题，故东西走向，在八[_a***_]系中占了5个划分，气候影响了民生，最后导致地区口味差异不一，形成了中国菜肴风味体系的多样性。

食物成分对整体风味贡献的关键值？

关键，不同品质的原料肉对肉制品风味的影响1、原料肉的遗传因素，同类型的动物肉，各有其特殊风味。 

2、饲料和疾病以及药物的影响，喂养的饲料可影响肉的风味。3、肉的分割部位，动物身上的不同部位的肉，其风味也有差别。4、肉的冷却与成熟，屠宰后的动物肉经冷却成熟，风味会增加。5、贮藏环境，肉经过贮藏，会渐渐失去风味