食谱的变迁 厨艺有哪些-食谱的变迁 厨艺有哪些内容

摘要： 中华烹饪到底有几大菜系？一样的食材，为什么每个厨师炒出的菜品不一样的味道？近年来，厨师行业都有哪些变化？你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？中华烹饪到底有几大菜系？中国饮食界...

1. 中华烹饪到底有几大菜系？
2. 一样的食材，为什么每个厨师炒出的菜品不一样的味道？
3. 近年来，厨师行业都有哪些变化？
4. 你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

中华烹饪到底有几大菜系？

中国界共有几大菜系？分别是那几个菜系？

中国饮食界共有几大菜系？分别是那几个菜系？其特点又是什么？不是饮食界的朋友请不要来乱答，谢谢！！

1. 八大菜系
2. 我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社***公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。

中国菜被评选出来的有8大菜系，这8种菜系不过是被大众认可的八种，也就是比较出名的，八大菜系有粤菜，川菜，徽菜，闽菜，湘菜，苏菜，鲁菜，浙菜。中国地大物博食材丰富，南北跨度这么大，远远不止有8种味道的菜系，实际上乱数都有十几种。只不过很多没有被载入史册，像云贵菜。新疆菜。还有一些西北菜式。广西菜，海南菜等等等等。这些没有被载入史册的菜式其实也是很优秀，也是很好吃的。每个地方都有当地独具一格的菜式。中国地大物博，历史悠久，每个地方的菜市都有一段精彩的历史，精彩的故事。想对中国烹饪的八大菜系了解，就要多读历史，多学习，多研究。

一样的食材，为什么每个厨师炒出的菜品不一样的味道？

厨师做菜，最重要的两点：时间——火候。同是一道菜，一样的制作方法，原材料也相同，就因厨师的技术，对这道菜的理解与领悟不全相同，所以在处理食材的火候与时间问题上不一致。所出做出的菜品口感，品质有差异的，甚至差异特别大。仅这一点，也可以看***与小厨的级别分化。

小椒才疏学浅，妄下结论，还望包涵！

我的头条号：椒盐飘香，观注我，点赞我。愿这些实用的美食方面的文字对你有所帮助！其实，我在文章里面的内容也很实用！欢迎带走

因为同一个食材，产地不同，味道也略有不同。同一种食材，可以用不同的烹饪方法。比如：煎、炒、炖，煮、烤、拌和烧等就算是用同一种烹饪法，也略不同，

首先，每个厨师的烹调手法。

其次，放料的先后顺序。

还有火候的大小烹出来的食物味道也不同。

最后，有些厨师的特殊嗜好或者不同性格也有影响。

佐料的用量对口味有影响，放佐料的时机，火候大小和翻炒的方式也有很大影响。比如酸辣土豆丝，白醋就要在最后起锅的时候放，否则就会挥发一大部分，失去酸鲜。还是酸辣土豆丝，火大、翻炒时间短点就很脆，火小、翻炒时间长就变成煮土豆丝了，口感比较差

个人见解

谢谢邀请。

一样的食材每个厨师炒出菜味道不一样主要有以下几方面原因:

一、中国传统烹饪特色有关，古人云:“五味调和百味香”，烹饪之道在于调和五味，至于如何调和，那就俗话说:“戏法***会变，各有各的妙手。”只可意会不可言传。造成菜的出品的没有统一的标准，而是依据厨师个人日积月累的经验。因此,每个厨师烹调出的菜品与厨师的性格，从厨经历，生活习惯，文化程度，以及对菜品的理解感悟有关，每道菜都会深深烙上每个厨师所特有的印记。

二、跟随的师父有关。中国烹饪依靠的是经验，名师经验丰富，徒弟从师父处传承的对火候的把控，调味的方法，食材处理的经验也就多，烹出的菜品成功率相对会高点。反之亦然。

三、烹调时的心情有关。外国厨师做菜就像做试验肉放几克盐，炒几秒钟放调料定的死死的，做出来的菜千篇一律，毫无特色可言，只可裹腹。中国厨师做菜对火候的掌控，味道的拿捏都是“源于心，践之于行。”，一斤肉放几克盐，炒几分种没有统一标准，硬性规定，随意性大，受心情影响也大，心情好时，心平气和，火候、调味拿捏精准，表现出对食客满满的爱。心情不好时，心烦气燥，做出来的菜不是咸了就是过火了，表过出满腔怒火。

同样的师父教的徒弟学出来的都不一样，何况是同样的食材，都做出来的不一样

我给您分享一下我的心得。首先我说一下做一道菜品到成品，投料的多少，火候的大小，菜品切的均匀程度，投料的先后顺序，等都直接影响到一个菜品的好坏程度。

举例说一道菜放蒜，先放一个味，后放一个味，爆锅和不爆锅又一个味，您说对么？

做菜不是做出来好吃就行，你得适合大众口味都说好才行，一道菜品必须知道他的味道是什么味，一道菜天天做反复做，做到精。我就说这些，说的好欢迎关注北海小郑，最后说一句，无论做什么事都要用心去做，没有做不好的，望着大海，做做菜，锻炼锻炼身体都是人生一大快事

近年来，厨师行业都有哪些变化？

厨师近几年变化极大，由于我中餐日式都有接触，觉得厨师变的越来越不值钱了，工资也没涨，近几年还在一直压榨这行业，周围朋友一听你在学厨师都不屑一看的那种，在他们眼中就是又脏又累。

因为不知道多少没学历的人，报着去学门技术的想法，而失望透顶，去学这个的人太多了，大多数餐饮店为什么都是学徒？来了一批又一批，不要说人家坚持不下去，餐厅打着学徒的名号，给着一千多的工资，一天上班时间长达10个小时，进去了之后，人际关系处理不好，不爱拍师傅马屁的人。可能就混天度日，师傅也不教，工资也养不起家人，长久时间也就慢慢对这行业失望了，我看以后整体学历提升，学的人越来越少，餐饮也成本越来越高

我是对这行业越来越失望了，希望以后能越来越重视技术人才，底层工作人员。

现在连锁餐饮都是机械化生产，工厂加工，技术岗位比较单一，你在一家做久了，发现出来什么都不会！厨师也有挣钱的，可是你越来越难爬到了。

厨师出现断层现象，六千以上的老师不好找，三千以的打荷没人干，小学徒更是没有，成为大厨，实战最重要，三年学徒，三年案子，三年炉口。比上学都累。等拿个上万的高薪，也干不了几年了，钱没赚多少，赚了一身职业病。

有啊，最大的变化就是厨师的收入不仅仅可以由饭店提供了，而是，厨师可以出来做网红，开公众号，头条号，各种网络平台上发展，只要做的好吃，只要有技术，那可是比传统厨师赚的太多！这是最大的变化吧！

近年来，厨师行业的变化~

说道变化，估计就是现代互联网的冲击了，有扬言智能机器会代替厨师？

我觉得是不切实际的，因为人是群居动物，互联网只会方便人，而人群居的意义，互联网只会隔离，是没有意义的。

人们最后会发现，他们喜欢互联网带来的方便，但有不会放弃人与人的群居生活。

而群居则需要食物，最好的就是有好厨师，所以厨师是不会被取代的行业。

做一个厨师，是个不错的选择哦。

当然，我不在厨师行业，但我还是比较赞同厨师行业的~

相比于智能机器厨师的方便，***厨师更有意义。

随着时代的变化和进步，厨师职业的水平也发生了改变。我来分亨下我的体会：

80年代末，人们的生活水平不高，对厨师的要求不高，只要能吃饱肚子。

2000年后，人们的生活提高了，不但要吃饱，而且还要吃好，开始讲究品质了。每个厨师要学会摆盘，学会做高端食材。

2018年后，人们的生活水平更高了，讲究的是吃好健康养生。所以对每个厨师要求就更高了，不但是要做好菜，而且还要懂得科学，营养搭配，养生等方面的知识。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

分享一下个人经历：

做厨师有一定年头了，刚入行的时候学习的一种炒菜技巧就是“热锅凉油”，就是炒菜的时候锅要先烧热，再[_a***_]凉油，学会了以后炒鸡蛋，炒蛋炒饭，煎鱼煎豆腐，炒各种肉真是得心应手，不再粘锅了😀

随着学习的深入，炒菜的增多，明白了“明汁亮芡”这个技巧，就是炒菜要根据菜量的多少下多少油收汁放多少芡，再炒各种需要勾芡的菜就能把握的很好了😇