菜谱营养特点标识 烹饪方法-菜谱营养特点标识 烹饪方法有哪些

1. 菜品的基本知识？
2. 烹饪和营养专业学什么？
3. 原滋原味的食材更有营养，烹调食物你会考虑烹调方式对营养的影响吗？你是怎么做的？

菜品的基本知识？

1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

2、焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

烹饪和营养专业学什么？

烹饪和营养专业通常会涵盖以下内容：

1. 基础厨艺技能：包括切菜、炒菜、烹煮、烘焙、制作各种菜品和饮品等基础技能。

2. 营养学知识：学习人体所需的各种营养素、饮食营养及膳食结构、食品与健康等方面的知识。

3. 食品科学知识：学习食品的基本化学成分、食品加工技术、食品贮藏、餐饮管理等知识。

4. 食品安全知识：学习对食品进行安全性评估、食品添加剂、食品卫生等知识。

5. 餐饮管理知识：学习餐饮企业的经营管理、成本管理、菜单设计与营销、服务流程管理、管理理念等方面的知识。

6. 创意营养和烹饪：学习将烹饪技巧与营养学知识相结合，创造出健康美味的创意菜品。

总之，烹饪和营养专业旨在培养学生的厨艺技能、营养学、食品科学、餐饮管理、食品安全等方面的知识和能力，使其成为烹饪和营养领域的专业人才。

原滋原味的食材更有营养，烹调食物你会考虑烹调方式对营养的影响吗？你是怎么做的？

谢邀！我的做菜原则：菜要炒得生，肉要煮的熟。为什么？

蔬菜中富含各种维生素和矿物质微量元素营养，但这些营养素遇热，遇光，遇过久保存会损失其营养。因此，西方国家喜欢吃生菜，以保持原汁原味。吃生菜的一大潜在风险是病菌污染，尤其是外面买的，其新鲜性和可能污染细菌未可知。我们不是经常有碰到吃外卖而拉肚子的情况吗？这种食物中毒是一种人在食用不卫生的或受污染的食物后进入体内的一系列细菌，病毒和***感染。因此，我一般很少用生菜，喜欢用开水锅中消毒，或热炒蔬菜，但炒得比较生，这样处理，菜的色、香，具在，调味合适，就会又脆又有原味，我也从不放味精，只要咸度合适，菜会很鲜。这样做，可以最大限度减少维生素的损失。

肉中检测往往带有各种细菌，因此，处理肉类时要十分小心。最好与其他食物分开切案板。以免细菌污染其他食物。肉要煮熟透，以达到100%的消毒杀菌。有些人喜欢吃生鱼，生肉的，真的要小心，不注意，可能染上细菌，得慢性肠胃炎，急性的肠胃炎更是很伤身体。

感谢邀请

这个我会比较注意，毕竟选择这样食物来制作不光是因为好吃，还要有营养，如果因为烹饪不当，造成营养流失，就没有意义了。

富含维生素的菜，我会整棵清洗，因为维生素溶于水，尽量选择清炒或煮汤。胡萝卜先炒出红油再放其他配菜。

还有各种蔬菜和肉类的禁忌，也会比较注意。家里厨房就贴着两张食物相克表。😁

这是我的回答，希望你能喜欢。

作为中国营养学会首批注册营养师，我在三甲医院工作了二十多年时间，见过太多因为吃而罹患各种慢病甚至癌症的患者（也许因为医院本身就是患者集中的地方）所以对吃还是比较注意的。

因为吃而得病的包括经常有饭局应酬、经常吃烧烤、经常酗酒暴饮暴食、已经血糖异常尿酸异常的人还啥吃啥喝，很多人都是真正大病临头才开始总结自己的过往。

因为从小在海边长大，知道最好的食物都是最简单烹调的，所以比较爱吃老家的蒸贝类虾蟹、清炖或焖鱼、清炒的蔬菜、鲜嫩蔬菜蘸酱等等。

其实，因为古代或近代因为冷藏冷冻技术的缺失落后，最早时一些不太新鲜的食物才做浓油赤酱、麻辣重口或高温油炸处理的，这样可以掩盖住食物的腥膻臭味，可以吃出各种调料复合的香味。

食物加工的共同特点：刀工越细、加热温度越高、加热时间越长营养损失越多。所以一些聪明的厨师就设计出了非常简单易于操作、又能吃出食物天然滋味的佳肴，而这些佳肴无一例外的都成为百年[_a***_]。比如：清蒸鱼、白灼虾、蒸虾蟹贝类、涮羊肉、汆丸子、清炖羊肉、爆肚、白斩鸡、加积鸭、海南椰子鸡、清炖蟹粉狮子头、白水羊头、糟香鱼片、糟猪肚.......

蒸，在中国是有着约3000年历史的烹调方法，商代的青铜甑还有更早的陶甑都是用来蒸食物的，中国人的祖先是最早蒸食的民族。中国人在外国人还茹毛饮血的时代就已经发明了炖煮（商代鼎食）、炮烙（商代铁板烧），后来更有清代的满汉全席，比如：蒸花鸭、蒸仔鹅、蒸鹿尾，清蒸燕菜、清蒸哈什蚂，包括元代的涮羊肉......这些可都是最能保护营养的低温烹调。

我在家做饭，新鲜的蔬菜必定清炒或蒜蓉炒，新鲜的鱼虾要么清炖清蒸，要么白灼滑炒；最好的鲜肉用来切肉丝、最好的肉馅用来汆丸子或包饺子，包括新鲜的鸡腿肉都可以包饺子或馄饨。在家里豆腐多是炖煮，不管海米白菜炖豆腐，还是肉片草菇炖豆腐。

居家饮食，还要简单调味，调味的作用是去其腥膻、提其鲜美、辅其滋味递进，而不是喧宾夺主、抢了食物天然鲜香的味道；要多用新鲜食材、多选择简单低温的烹调方法，可以减少煎炸烧烤带来的多种不健康因素，吃得开心活的健康！

这就是我前段时间在家做的***豆腐炖老板鱼，鲜的一塌糊涂！

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本文图片来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

本文作者：

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

中国老年学和老年医学学会会营养食品分会常务理事